포털:요리/조리 방법

요리를 시작할 때 사용하는 아주 기초적인 도구들이 있습니다. 특히 칼과 불은 인류의 역사에서 빠질 수 없는 도구입니다. 따라서 요리를 할 땐 부상에 조심해주시기 바라겠습니다.

칼과 열을 쓰지 않는 조리 방법

무침/비빔/믹싱

말 그대로 재료를 섞는 것을 의미합니다. 믹싱볼이나 큰 그릇에 재료를 손으로 무치거나 젓가락이나 숟가락을 사용해 재료를 섞습니다.

나물 무침이나 샐러드를 만들 때 사용합니다. 조리방법이 아니라 먹는 방법이기도 합니다. 비빔밥이나 샐러드는 조리가 된 후에 비벼서 먹습니다.

절임

절임은 소금이나 설탕, 식초 등의 물에 용해가 되는 양념 등을 이용해서 식재료의 수분을 빼는 조리방법을 말합니다. 젓갈은 대표적인 소금 절임 음식이고, 과일청은 절여진 과일을 먹진 않지만 대표적인 설탕 절임 음식입니다. 피클은 대표적인 식초 절임 음식입니다.

절임은 보통 장기보관 음식에 사용되는 방법이지만, 나물 무침 등을 만들 때도 식재료의 수분을 빼기 위해서 사용하기도 합니다.

발효

발효는 미생물을 이용하는 조리법입니다. 저온에서 천천히 발효하는 음식은 대게 장기보관 음식이고, 상온이나 체온에 가까운 온도에서 발효하는 음식은 대게 제빵을 위한 음식입니다. 김치를 만들거나, 치즈를 만들 때, 빵을 만들거나 술을 빚을 때도 사용합니다. 발효를 하기 위해선 미생물이 섭취할 수 있는 당이 필요합니다.

발효는 미생물이 자랄 수 있는 환경에 식재료를 두거나, 이스트나 누룩을 넣는식으로 직접 미생물을 넣어 발효가 일어나게 합니다.

치대기

물과 밀가루를 섞은 반죽을 조리 테이블에 치거나 믹싱볼에서 반죽을 짓누르는 식으로 반죽의 탄성을 늘려주는 조리법입니다. 치대기는 밀가루 반죽의 글루텐 함량을 늘려 식재료를 쫀득하게 만듭니다. 쌀의 경우 밀보다 글루텐을 형성하기 힘들어, 쌀반죽에는 사용하지 않는 방법입니다.

제면

제면은 면을 만드는 방법입니다. 밀가루 반죽을 길게 치대고, 반으로 접고, 다시 치대는 방법으로 면을 만드는데, 이 방법을 수타라고 부릅니다. 제면은 수타보다 제면기를 사용하여 면을 만드는 방법이 더 흔합니다.

물에 불리기

콩이나 판 젤라틴은 물에 불리는 과정을 필요로 합니다. 오랜 시간동안 물에 넣어서 식재료에 수분을 충분하게 공급합니다.

열을 사용하는 조리 방법

굽기

굽기는 후라이팬이나 솥뚜껑, 냄비 등을 달구고, 그 위에 식재료를 올려 열을 전달하는 방법을 말합니다. 통상적으로 굽기는 표면에 가장 많은 열을 전달하기 때문에, 구울 때 식재료의 내부와 표면의 온도는 크게 차이가 나게 됩니다. 화상을 입을 때, 피부는 타지만, 그 안에 있는 근육이 익지 않는 것과 같은 원리입니다. 식재료 내부까지 충분한 열을 전달하기 위해선 오랫동안 구울 필요가 있습니다.

보통 단백질로 구성된 식재료를 구울 때, 도구에 식재료가 달라붙는 것을 피하기 위해서 식용유를 먼저 두릅니다. 물이 적은 당류는 쉽게 달라붙기 때문에 양념을 사용하는 요리에는 주의가 필요합니다. 중국요리 중 바쓰의 경우 설탕과 기름을 섞어 해결합니다.

직화

직화는 불에서 나오는 열을 직접적으로 데어 조리하는 방법입니다. 주의해야 할 것은 불에 데어서 조리하는 방법이 아니라 불에서 나오는 열에 데어서 조리하는 방법이라는 것입니다. 불은 너무나도 온도가 높기 때문에 불로 조리하는 것은 사실상 불가능합니다. 아주 바싹바싹하고 쌔까만 요리를 얻고 싶지 않다면, 불에 지지는 방식은 권장하지 않습니다.

직화로 구울 때는 보통 그릴이나 철망 같은 곳에 식재료를 올려 굽습니다. 식재료의 기름이나 수분이 요리를 방해하지 않고, 직화를 위해 태우는 것에서 올라오는 냄새가 같이 베기 때문에 굽기보다 더욱 좋은 풍미를 가진 요리가 나옵니다.

지지기

지지기는 후라이팬에 기름을 충분히 둘러서 지지는 방법입니다. 전이 아주 대표적인 지짐요리입니다. 후라이팬의 표면에서의 열전달보다는 달궈진 기름이 주는 열전달을 이용한 조리방법입니다. 튀김보다는 기름을 덜 사용하는 조리 방법입니다. 일본식 한국요리의 치지미는 이 조리방법을 사용한 요리의 이름(찌짐 혹은 찌지미, 경상도 방언)에서 왔습니다.

튀기기

튀기기는 후라이팬 혹은 튀김기에 기름을 충분하게 부어서 튀기는 조리법입니다. 튀김에 속하는 모든 요리가 이 조리법을 통하여 만들어진 음식입니다. 튀기기는 도구의 열을 식재료에 전달하는 조리방법이 아닌, 달궈진 기름의 열을 식재료에 전달하는 조리방법입니다.

튀기기는 크게 두 가지 종류로 나뉩니다. 하나는 기름을 3~4cm 정도의 깊이만큼만 부어서 튀기는 방식이고, 하나는 기름을 식재료가 잠길 정도로 부어서 튀기는 방식입니다. 전자의 경우 기름을 아끼기 위해서 탄생한 조리방법으로, 돈까스가 이 방법을 통해 만들어집니다.

튀기기에서 열을 전달하는 주체는 도구가 아니라 기름 같은 식자재이기 때문에, 기름이 아닌 모래나 콩 같은 다른 것을 통해서도 튀기기는 이론적으로 가능합니다. 하지만 튀기는 과정에서 식재료에서 나오는 수분이나 기름 때문에 식자재가 식재료에 붙을 수 있기 때문에, 식재료의 특성에 따라 사용할 수 있는지의 여부가 달라집니다. 또, 기름은 액체이기 때문에 고체를 사용했을 때에 비해 비교적 열을 골고루 전달합니다. 그렇기 때문에 콩 같은 것으로 튀길 때는 식재료에 열이 골고루 전달되어야 하는지도 생각해 봐야합니다.

끓이기

끓이기는 물이 충분하게 들어간 식재료를 끓여 익히는 방식의 조리법입니다. 식재료와 함께 양념을 넣어 간을 맞추고 끓여 요리를 완성합니다. 찌개류나 국이 대표적인 음식입니다.

삶기

삶기는 물을 사용해서 식재료를 익히는 방식의 조리법입니다. 끓이기와 달리 삶는데 사용한 물은 요리에 포함되지 않습니다. 삶기는 균일하게 똑같은 온도(100도씨)를 주는 안정적인 조리방법이기 때문에, 초심자도 잘 할 수 있는 조리방법입니다. 식재료만 그대로 넣는 경우도 있고, 물에 양념이나 여러 식자재를 넣는 경우도 있습니다.

삶기는 식재료와 물이 직접 닿으면서, 영양분이나 맛이 서로 옮겨가기 때문에 재료의 온전한 맛을 끌어올리는 조리법은 아닙니다. 또, 삶기를 통해서 조리된 요리는 수분이 가득하다는 특징이 있습니다.

수육이 대표적인 삶는 요리입니다.

데치기

데치기는 끓는 물에 식재료를 넣고 비교적 짧은 시간에 빼내는 조리방법입니다. 삶기와의 차이점은 시간에 있습니다. 데치기는 시금치나 브로콜리, 아스파라거스, 콩나물 같은 질기거나 단단한 식재료의 숨을 죽이기 위한 목적으로 사용합니다. 식재료를 부드럽게 해서 먹기 편하도록 하는 조리법으로, 나물류의 요리에서 흔하게 사용됩니다.

찌기

찜 혹은 찌기는 수증기를 이용하여 식재료에 열을 전달하는 조리방법입니다. 수증기는 비열이 크기 때문에, 식재료에 충분히 열을 전달할 수 있습니다. 이 조리법을 쓰기 위해선 찜기가 따로 필요합니다. 물이 담겨있는 냄비 위에 찜기를 올려놓고, 찜기 안에 식재료를 넣은 후 뚜껑을 닫아 끓이는 방식으로 조리합니다.

만두나 호빵이 대표적인 요리입니다. 아구찜(졸이기)이나 계란찜(중탕)은 이름과 달리 쪄서 만드는 음식이 아닙니다.

중탕

중탕은 물에 직접적으로 닿지 않으면서, 물을 통해 전달되는 열로 식재료를 조리하는 방식입니다. 물의 온도는 임의적이고, 그냥 따뜻한 물에서 중탕할 수도 있고, 끓는 물에다가 중탕을 할 수도 있습니다. 100도 이하에서의 굽기라고 생각해도 크게 문제가 되진 않을 것 같습니다. 뚜껑을 덮는 여부에 따라 습식이 될 수도 있고, 건식이 될 수도 있습니다. 초콜릿을 녹일 때나 계란찜을 만들 때 사용합니다.

졸이기

졸이기 또는 조림은 끓이기의 연장선입니다. 요리의 수분을 줄이기 위한 조리법으로, 충분히 물이 자박자박해질 때까지 끓이는 조리법입니다. 물에서 충분히 긴 시간동안 익히기 때문에 식재료가 흐물흐물해지기도 합니다. 고등어조림 같은 생선조림이 이 조리법을 사용하는 대표적인 음식입니다.

수비드

수비드는 수비드 기계를 사용하는 조리법으로, 중탕과 달리 밀봉한 식재료를 100도 아래의 물에서 오랜 시간동안 익히는 조리법입니다. 요리과학이 만들어 낸 조리방법으로, 구우면 질겨지는 고기를 부드럽게 만들기 위해 사용됩니다. 고기가 익혀지는 온도는 연구를 통해 알려져 있기 때문에, 그 온도를 기준으로 수비드 조리를 합니다.

콩피

콩피는 낮은 온도의 튀기기와 같습니다. 기름을 낮은 온도로 유지하여 계속 식재료를 익히는 방식의 조리방식입니다.

훈연

훈연은 향을 가진 나무나 짚들을 태우고, 바람구멍이 조금 난 뚜껑을 덮어 그 태운 것의 공기를 대류를 통해 식재료를 익히는 방법입니다. 직화와 달리 공기가 대류를 하면서 열을 잃어, 더 적은 열을 식재료에 전달합니다. 따라서 식재료가 익는 시간이 직화보다 깁니다. 경우에 따라서 그냥 향을 입히는 것을 훈연이라고 부르기도 합니다.

오븐

오븐을 사용한 조리방법은 오븐 내부의 기체의 온도를 원하는 온도까지 올려서 식재료에 열을 전달하는 조리방법입니다. 훈연과 작동방식이 크게 다르지 않고, 90도에서 220도 정도 사이에서 조리하는 방법입니다. 유럽식 가정식에서 흔하게 사용하는 방법으로, 베이킹이나 코코뱅 같은 요리에 사용됩니다.

뻥튀기

뻥튀기는 뻥튀기기계를 사용하거나, 팝콘기계 등을 사용하는 조리방법입니다. 일반적인 가정에서 만들 수는 없지만, 팝콘이나 강냉이, 뻥튀기를 만들 때 사용하는 조리방법입니다.

칼을 다루는 법

칼은 다양한 종류가 있습니다. 셰프나이프나 중식도, 사시미, 빵칼 등 여러가지 칼들이 존재하지만, 어쨌든 칼들은 날카롭기 때문에 손이 다치지 않도록 조심해야 합니다.

칼을 잡을 때, 칼을 잡는 손은 손등이 위로 가게 잡습니다. 칼의 손잡이를 움켜쥐도록 하고, 검지가 칼끝에 닿지 않도록 합니다. 재료를 세심하게 썰 때 검지를 펴서 칼날 옆에 지탱하는 경우도 있지만, 그냥 검지도 움켜집는 것이 더 낫습니다.

칼을 잡지 않는 손은 베이지 않도록 해야 합니다. 큰 덩이를 자를 때에는 봐가면서 자를 수 있기 때문에 덩이를 손으로 잡아가며 자를 수 있지만, 작은 덩이를 자를 때는 손 끝이 베일 수 있으니 유의해야 합니다. 고양이 손이라고 불리는 방식으로 손을 집으면서 칼을 손가락 등에 닿게 해야 합니다. 이러면 손가락이 베일 염려가 없습니다.